El Jamón y su Corte

En los primeros años de mi vida profesional, ejercí de veterinario por distintos pueblos de la Sierra de Aracena (Jabugo, Cumbres Mayores...). Supuso una época apasionante y, con el tiempo, trascendental para mi vida profesional, ya para siempre ligada al mundo del ibérico. Durante ella no sólo pude poner en práctica los conocimientos adquiridos con los estudios por vez primera, sino también aprender de los sabios ganaderos, a los que atentamente escuchaba, secretos de la cría porcina que los libros de la Universidad no me enseñaron. Me fascinaba aquel mundo que luego tenía continuación en los secaderos, donde los perniles de los cerdos que yo mismo podía haber ayudado a nacer en el parto o certificado sanitariamente en los mataderos, tras haber seguido en la dehesa su crecimiento y engorde, se convertían mágicamente en deliciosos jamones. Poco a poco fue madurando la idea de hacerme con una cabaña ibérica propia y contar con unas bodegas para el curado de sus patas y embutidos. La ilusión de pertenecer a aquel gremio tan cercano que tenía el privilegio de elaborar los productos más excelsos y exquisitos de nuestra gastronomía era mucha. Pensaba que mis conocimientos y experiencia me permitían lanzarme a tan gratificante aventura. Y así lo hice. Lo que no podía imaginar es que posteriormente este currículum me fuera a hacer candidato a escribir un libro sobre el jamón. La Editorial Almuzara buscaba autor para ello y pensó en mí por aquello de reunirse en mi persona la triple condición de veterinario, ganadero e industrial artesano del ibérico comentada. «¿Quién mejor que tú?», me dijeron los editores. No podía negarme. Es mucho mi amor a este mundo como para desaprovechar la oportunidad brindada para divulgarlo y, sobre todo, para tratar aspectos prácticos apenas desarrollados en otras publicaciones que me parecen imprescindibles para disfrutar mejor de este manjar. El resultado es este libro. Espero que le sirva para conocer y apreciar plenamente ese jamón que está a punto de abrir. Siga sus consejos y buen provecho.