Elaboraciones complementarias en pastelería-repostería. hotr0509 - repostería

Elaboraciones complementarias en pastelería-repostería. hotr0509 - repostería es del autor González Martínez, José y trata de

Objetivos
 
 Realizar los procesos de preparación de elaboraciones complementarias para pastelería-repostería, de modo que resulten aptas para su consumo  directo o para completar platos y productos.
 
 Identificar y aplicar los métodos y equipos adecuados en la conservación y regeneración de productos complementarios para elaboraciones de pastelería y repostería.
 
 Contenidos
 
 Operaciones previas a las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería
 
 - Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.
 - Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
 - Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
 - Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas para las elaboraciones complementarias
 de pastelería y repostería.
 - Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.
 
 Elaboración de cremas o rellenos dulces
 
 - Principales tipos de cremas.
 - Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración. - Formulación de las distintas elaboraciones.
 - Secuencia de operaciones.
 - Determinación del punto de montaje, batido y consistencia y características propias de cada crema.
 - Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
 - Conservación y normas de higiene.
 - Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema.
 
 Elaboración de rellenos salados
 
 - Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras. - Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración. - Formulación de las distintas elaboraciones.
 - Secuencia de operaciones.
 - Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
 - Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
 - Conservación y normas de higiene.
 - Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
 
 Elaboración de cubiertas en pastelería
 
 - Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras.
 - Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración. - Formulación de las distintas elaboraciones.
 - Secuencia de operaciones.
 - Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
 - Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
 - Conservación y normas de higiene.
 - Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
 
 Elaboraciones complementarias de pastelería y repostería para colectivos especiales
 
 - Principales colectivos especiales.
 - Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias.
 - Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.
 - Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas  utilizadas para obtener estos productos.
 - Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
 
 Aplicación de las técnicas de frío en elaboraciones complementarias de  pastelería-repostería
 
 - Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.
 - Congelación-descongelación de productos complementarios de pastelería y repostería.
 - Refrigeración de productos complementarios de pastelería.
 - Equipos específicos: composición y regulación.
 - Principales anomalías, causas y posibles correcciones