UF1358 - DESARROLLO Y SUPERVISIÓN DEL APROVISIONAMIENTO DE GÉNEROS Y MISE EN PLACE

La finalidad de esta Unidad Formativa es enseñar a preparar elaboraciones culinarias de múltiples aplicaciones que resulten aptas para su posterior utilización en la elaboración o acompañamiento de platos.

Para ello, en primer lugar se analizarán las elaboraciones culinarias, las técnicas de cocina, los sistemas de cocción aplicados a la mise en place y las propuestas culinarias según establecimientos.

Por último, se estudiará el aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios.

 Tema 1. Elaboraciones culinarias
1.1. Atendiendo a la composición y producción
1.2. Guarniciones

Tema 2. Técnicas de cocina
2.1. Definición, clasificación y aplicaciones:
2.2. Procesos de ejecución de dichas técnicas.
2.3. Fases, instrumentos, procedimientos, resultados y controles.
2.4. Tratamientos y efectos en las materias primas.

Tema 3. Sistemas de cocción aplicados a la mise en place
3.1. Hervido.
3.2. Asado.
3.3. Salteado.
3.4. Fritura.
3.5. Vacío.
3.6. Plancha.
3.7. Braseado.
3.8. Estofado.
3.9. Pochado.
3.10.  Confitado.

Tema 4. Propuestas culinarias según establecimientos
4.1. Tipos Servicio.
4.2. Aéreas o departamentos en la restauración.
4.3. Formulas de restauración.
4.4. Establecimiento y categoría.

Tema 5. Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios
5.1. Departamentos o unidades que intervienen.
5.2. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno
5.3. La trazabilidad de las materias primas dentro de la cocina
5.4. El releves
5.5. Sistemas de almacenaje y recepción de géneros